Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter
cette page spéciale.
Si vous souhaitez augmenter ou diminuer la dose de pâte, vous pouvez utilisez
ce petit convertisseur, il vous suffit de saisir la dose de farine, d'eau ou de levain dont vous disposez et il vous calculera automatiquement le poids des autres ingrédients nécessaires. Il est néanmoins possible que selon la qualité de votre farine, votre pâte soit un peu trop molle, trop "coulante", pas assez ferme, dans ce cas réduisez le poids d'eau (mais attention, le poids de sel également).
En règle générale, en matière de pain au levain, vous constaterez qu'il est plus facile de réussir des pains ronds et assez gros. L'idéal est donc la miche ronde d'au moins 1 kilo, voir 2.
Une fois que vous serez au point sur cette recette, n'hésitez pas à vous lancer dans les
pains spéciaux ou dans une recette un peu plus élaborée, le
nouveau pain au levain.
De la levure dans un pain au levain ?
Beaucoup d'entre vous s'interrogent sur la présence de levure dans un pain au levain, voici quelques éclaircissements à ce sujet :
La levure est ici pour une question de facilité, pour un(e) débutant(e) il n'est pas du tout évident de réussir, surtout du premier coup, un pain au levain. C'est pourquoi ces quelques grammes ajoutés facilitent la réussite du pain, la pâte lève plus facilement même si votre levain n'est pas au top de sa forme, et la croute est un peu plus légère.
Il n'y a rien de choquant là-dedans, sachez que même certains pains du commerce annoncés comme "au levain", contiennent aussi un peu (plus) de levure pour presque les mêmes raisons, et c'est tout à fait légal.
De toutes façons, il n'y a aucune méfiance à avoir vis à vis de la levure, ce n'est pas un produit chimique c'est aussi un organisme vivant, et ce n'est pas quelque chose à opposer au levain, mais plutôt à y associer
si vous le souhaitez. La fierté de proclamer "moi je n'utilise pas de levure" est, à mon humble avis, un peu surfaite.
Ceci étant dit, l'ajout de cette minuscule quantité de levure a un petit revers, c'est qu'elle affadit un peu le pain. Si votre but est le pain au levain pour son gout si particulier, vous allez en perdre un petit peu (de gout) avec le petit peu de levure.
En conclusion, je vous conseille l'approche suivante : si vous débutez, alors commencez par ajouter un peu de levure, et puis quand votre pain sera bien au point que vous maitriserez le sujet, supprimez là et comparez les résultats avant et après, pour pouvoir faire votre choix.
Je termine par une petite citation :
"Je vous ferai un pain si bon que ça ne sera plus un accompagnement pour autre chose, ça sera une nourriture pour les gourmands" (Raimu pour Marcel Pagnol dans "La femme du boulanger").
1) quelle est la meilleure manière de conserver le pain au levain ?
2) Que doit-on faire si la croute est toute molle et ne durcie pas au refroidissent ?
Merci
Pour le programme basique de 500g de farine, de 4 heures
⁃Une poolish au levain de 200g (recette plus bas)
⁃Farine bio 400g
⁃Eau 300g
⁃Huile/beurre 6g (optionnel)
Mettre tous les ingrédients dans la cuve et enclencher la machine à pain et elle fera le reste
- Pour le miel, j'ai trouvé ça dans un site de cuisine italienne (undejeunerdesoleil.com). Avec une CàC rase de miel dans un pain de 800 g (environ), le goût du miel n'apparaît quasiment pas.
- Pour l'instant, je ne tiens pas compte de la température de l'eau qui devrait être environ 7°. Je l'ai fait une fois sans succès (je précise que je suis aux Petites Antilles).
- Je pratique l'autolyse d'1 h ou 2 pendant que mon levain se réactive. Tous les ingrédients y sont pendant l'autolyse sauf la levure et le levain.
Non non, c'est bien 300 gr.
Tous mes vœux de réussite t'accompagnent ;-)
Merci beaucoup pour cette recette que j'adore. Bien plus simple pour commencer que ce que j'avais trouvées avant ! J'y convertis mon réseau de boulangers et boulangères du dimanche :)
Bonne journée !
PS : Un jour j'essaierai les croissants... !
A distance c'est hélas quasi impossible de vous aider, mais voici quelques pistes :
Vous respectez bien la recette ? Avec 1 gr de levure c'est très curieux que ça gonfle à ce point avec le levain.
Vous avez peut-être un problème de force de la pâte (et sans doute de pétrissage), essayez de faire 1 rabat ou 2 pendant le pointage, pointage que vous pouvez augmenter en temps à une température moins chaude.
Désolé de ne pouvoir faire plus, mais courage vous allez y arriver !
Merci pour votre réponse, je rencontre tout de même un problème récurent...
J'a fait votre recette avant mème votre réponse, donc par prudence, j'ai hydraté à 62%.
Le problème est que mes levées, sont énormes et ce en respectant les temps
à la lettre. Mes Pâtons montent en quadruplant de volume, voir bien pire et j'obtiens des pâtons crémeux comme des mousses et énormes, qui ne tiennent pas, bien sûr...
Le pâton destiné à la cuisson, "s'ésclaffe" dès que je le retourne sur mon pelon et donnent presque une galette... Le grignage est impossible !!!
Pourtant le pain a très bon goût mais sa mie est tassée, compacte et très difficile à trancher, sa croûte est un peu dure.
Tout, hormis l'hydratation, à été respecté, température de coulage idéale'.
Pouvez-vous me donner des solutions à tout ces problèmes.
Merci de votre réponse.
Patrick.
Non il n'y a pas d'erreur, c'est bien cette proportion d'eau là qui est la bonne.
Oui le taux d'hydratation est relativement peu élevé, mais c'est une recette pour débuter, ensuite une fois la technique acquise, rien ne vous empêche d'augmenter le poids d'eau.
Je me pose une question essentielle sur votre recette de pain au levain, concernant vos proportions.
Vous mentionnez: 300 gr de Levain - 1 kg de Farine - 440 ml d'eau.
Si votre levain est un levain liquide il est donc hydraté à 100%, (150 gr d'eau et 150 gr de farine) pour un total de 300 gr.
Le calcul du TH est donc: 150gr+440gr d'eau/150gr+1000gr de farine - Ce qui fait 590/1150 = 0,5130 de TH? Est-ce possible? et comment votre pain peut-il être aéré et
présenter une mie alvéolée?
J'ai toujours entendu dire et c'est mentionné dans toutes les recettes que la TH devait être d'au moins 62 à 70% pour avoir une belle mie alvéolée, légère et souple...
N'y a t-il pas une erreur dans votre proportion d'eau?
Merci pour votre réponse.
Oui, sur du pain de maïs, le grignage n'est pas très marqué, ça crache peu ou pas, je crains qu'il n'y ait rien à faire, ça tient au réseau de la pâte, peu constitué.
Difficile de vous aider à distance, il y a tant de facteurs qui agissent sur la pâte, mais vous avez sans doute un problème de pousse, votre pâte ne lève pas assez. Vous pouvez déjà augmenter vos temps de repos pour commencer.
Merci pour votre réponse et bravo pour ce site
Hélas, je ne sais pas, je n'ai jamais congelé de levain. Je crains que ça ne le tue ceci dit...
J'ai trop de levain, et l'endroit où je fais mes pains, dans mon atelier, hors de la maison, dans un vieux four a bois est très froid ( de -2° à +5° ) pour l'instant...
Pouvez-vous me renseigner. Puis-je congeler mes 2kg de levain, et attendre des jours meilleurs pour m'en servir?
Merci pour vos conseils avisés...
Cordialement,
Oui, pour des gros pains de 2 kg il va falloir augmenter le temps de cuisson, mais une heure au four électrique c'est peut être un peu beaucoup, essayez déjà 50 minutes et voyez ce que ça donne, et si les pains ne sont pas assez cuits, remettez au four pour 10/15 minutes.
Bref, vous l'aurez compris, il faut tester...
j'ai réalisé avec succès les pains au levain,
J'aimerai savoir le temps de cuisson pour des pains de 2 kilos, je suppose que le temps est différent de ceux que je viens de faire ç.à.dire+_ 65 minutes ( 2 pains d'un bon 900gr à la fois dans mon four de ménage)
Merci déjà pour votre réponse...
cordialement
Si c'est votre premier, il est bien normal qu'il soit perfectible, au fil du temps vous aller vous améliorer, et de plus en plus.
Concernant le gout, c'est peut-être un problème de levain, difficile de vous aider à distance.
Et effectivement pour ce qui est du problème de buée dans le four, c'est une erreur de ma part .... j'ai versé 500ml d'eau au lieu des 200/250ml recommandés :-/
Bonne continuation !!!!!
1) Je dirai plutôt à partir du 3ème, mais oui, ça peut se tenter à partir du 2ème.
2) Non, ce n'est pas nécessaire, mais essayez plutôt cette recette là : nouveau pain au levain.
3) 15 minutes c'est juste, attendez plutôt 20, au passage d'ailleurs normalement pas besoin de la retirer si vous n'avez pas versé trop d'eau dedans.
Pourriez-vous apporter quelques réponses à mes questionnements svp ???
1/ En ce qui concerne la confection du levain ... Dès le "2ème rafraîchi" peut-on utiliser de la farine T65 ou T80 (donc semi-complète) au lieu d'une farine complète ou intégrale ? Histoire d'avoir un pain au goût un peu moins prononcé...
2/ N'est t-il pas nécessaire d'effectuer quelques rabats au moment de "la pousse" pour renforcer la pâte et lui permettre d'obtenir par la même occasion une mie plus alvéolée ?
3/ Peut-on retirer le lèchefrite du four au bout de 15-20mn ? ... car l'humidité prolongée qu'il provoque semble retarder la cuisson du pain
Merci d'avance
PS : Super site au passage !!!!
Uniquement avec de la T110, c'est forcement plus "brut" que un pain normal, mais ça ne doit pas être piquant ni irritant, un problème de farine peut-être ?
Oui, mais il vous faudra alors augmenter un peu le volume d'eau pour compenser le T + élevé de la farine.
Bof, pour l'instant mon essai n'est pas concluant du tout... Après les 3 h de pointage, la pâte n'a pas vraiment levé, pourtant mon levain me paraissait correct. Peut-être l'ordre des ingrédients ? J'ai suivi ce qui est préconisé pour la machine à pain, càd : eau, sel, farine, levure (j'ai donc mis levain + levure en dernier). Maintenant, la pâte est en train de faire la 2e levée. Je suis sceptique, mais je continue le processus. Une question : est-ce que la pâte lève aussi pendant la cuisson (histoire de pas servir une pierre ce soir...) ?
Merci !
Je ne suis pas très calé en machine à pain, mais je pense que oui ça devrait marcher pour le pétrissage qui après tout est uniquement mécanique.
Et merci pour vos appréciations sur mon site !
Tout d'abord, toutes mes félicitations pour ce site et pour votre générosité à partager votre savoir faire !
Je voulais me lancer dans le pain au levain et j'aurais une question : puis-je le pétrir dans une machine à pain, en respectant les temps que vous donnez dans votre recette ?
D'avance merci !
En règle générale, quand ce n'est pas précisé, c'est que c'est à température ambiante (18-20°C environ).
Cordialement
Rien qu'à la photo ça a l'air d'être tellement bon. Merci pour ce partage bien tentant. Bonne semaine à toi.
http://heights-book.blogspot.com/search/label/Cuisine
Oui, fonction de votre farine il faut peut-être réduire un peu le volume d'eau.
Vous pouvez aussi tenter un bassinage c'est à dire ajouter le dernier 1/4 d'eau (en conservant le même volume) en filet à la fin du pétrissage.
Chaleur normale, ou tournante comme vous voulez ça n'a pas grande importance pour du pain. Moi je mets sur "normal".
Pour votre problème de tenue de pâte, c'est curieux que ça fasse ça pour du pain au levain... Mais oui c'est peut-être que vous laissez pousser trop longtemps, réduisez le temps d'apprêt et faites un essai.
petite question, au niveau de la cuisson, chaleur tournante ou normal, que conseillez vous.
dernière question, apres la seconde pousse, ma pate gonfle enormement, c'est presque de la dentelle, du coup quand je prends la pate .. elle degonfle.. doit on la rebouler ou bien je la laisse trop poussée ?
merci pour votre aide :D
degré? Merci!
Pour obtenir une mie plus blanche, il faut utiliser une farine plus raffinée, baisser la valeur du T, mais c'est au détriment du gout, ce qui est très dommage.
Je viens de réaliser pour la première fois cette recette, malheureusement j'ai oublié l'étape du voile ! Mon pain n'est pas mauvais, j'ai fait une grosse boule.. la mie est un peu compacte toutefois, je pense que cela vient de mon oubli :'(
Savez vous comment obtenir une mie blanche ?
Bonne continuation
et après 3h de pause à température ambiante elle n'a pas gonflée, je l'ai retravaillée avant de la mettre au frais
on verra demain, je la repétrirai avant de la façonner.....
J'ai oublié de vous dire, je pétris à la main, comme il n'avait semblé que vous aussi ! ... je n'avais pas précisé ! ... J'ai rallongé le deuxième temps de pétrissage de 5 mn et cela semble mieux ( pâte plus souple ) Je rencontre également comme nous un problème avec les yeux de la mie, le dernière fois j'ai légèrement dégazé et cela semble mieux !
Me revient toujours en mémoire "le pain en une matière vivante" Cela se vérifie à chaque fois, pour dire qu'il est très difficile d' avoir un résultat identique à chaque fois.
Bonjour,
Combien de temps pétrissez vous votre pain ? Pour ma part je pétris deux fois 10 minutes avec un repos de 10 minutes également.
Merci de votre réponse
Même réponse, vous faites la même chose qu'Annabelle.
Justement au sujet du levain ! Pour ma part, lorsque je prévois mon pain. La veille au soir, je sors mon levain chef du frigo généralement un fond de bocal normal, sans rafraîchir vu la quantité restante ! je rajoute 150 grs d'eau de source 150 grs de farine le lendemain mon levain est prêt, j'en incorpore alors 300 grs pour 1 kg de farine.
Ma question est : suis je dans le bon déroulement pour la fabrication de mon pain ?
Merci de votre réponse.
Je viens de lire la page sur le levain et effectivement je ne faisais pas les choses dans les règles de l'art ! Je voudrais essayer pour la prochaine fois mais je m'interroge sur le nombre de "rafraîchi". Je ne fais pas toujours mes pains le même jour, plutôt en fonction de ce que nous avons mangé, il m'arrive de ne pas faire de pain pendant un peu plus d'une semaine...
Dois-je toujours rafraîchir le levain plusieurs fois par semaine, quel est le nombre minimum pour ne pas en jeter de trop ?
Actuellement je le garde au frigo, et il repart très vite, je suppose que ce ne sera pas le cas cet hiver...
J'ai compris grâce à vous d'où venait la pellicule blanche qui se forme quand je laisse le levain trop longtemps... Encore merci pour toutes ces infos et cet espace d'échange ! Je trouve ça magique le levain et la vie qui va autour et je trouve précieux d'avoir trouvé un lieu pour pouvoir en parler, merci !
Je crois que le levain aime bien être rafraichi toujours dans la proportion même poids d'eau et de farine, alors le faire en 2 fois à 150g je ne sais pas si c'est une très bonne chose ?
Faites un rafraichi classique la veille pour voir ce que ça donne peut-être ?
J'utilise mon propre levain depuis un mois environ et j'aimerais connaître votre avis sur ma façon de faire : le levain que je conserve dans mon frigo d'une fois sur l'autre rempli un bocal "le parfait" 0,75 à la moitié.
Quand je veux faire mon pain je sors mon levain la veille au matin et y ajoute 150gr d'eau et autant de farine. Le soir je recommence la même opération et obtiens donc de quoi boulanger 2 kg de farine. J'aimerais savoir si c'est la bonne façon de procéder ou si je devrais garder plus de levain d'une fois sur l'autre.
Merci beaucoup
je met un bol d'eau a l'interieur pendant le préchauffage du four et ensuite je vaporise de la buée sur le pain quand je l'enfourne, je vais en mettre plus je vais voir
merci
C'est peut-être un problème de buée, il n'y en a sans doute pas assez lors du début de la cuisson.
j'aurais un question :)
j'arrive à tout faire, le pain est bon, mais la croute est dur! pas dans le sens trop cuite, mais dur et je ne sais vraiment pas de quoi ça peut venir, je pensais à un souci de cuisson mais je suis pas sur, je laisse 40mn à 250° et 10 mn à 200°
j'aime bien le pain bien cuit, mais là c'est pas un souci de trop cuit j'ai essayé avec un temps de cuisson plus court et pareil
auriez vous une idée?
merci beaucoup
Oui, l'un ou l'autre ou peut-être même les deux.
Le rapport eau farine est donné pour de la farine T65, avec de la T110 c'est autre chose.
Farine de blé Bise type 110 (mouture à la meule de pierre)et eau de source
Résultat 00
Croute dure se formant à la surface
Et curieusement il n'est jamais précisé à quelle température cette préparation
doit être conservé ? curieux
merci je vais regarder la recette
Bref, tout ceci est sans grand intérêt, voyez la recette du levain, sur ce même site, plutôt.
composition
levain de blé déshydraté et dévitalisé issu de fermentation naturelle
levure sélectionnée.
contient du gluten.
vous en pensez quoi?
Méfiez vous du levain en poudre (fut il bio) et regardez la liste des ingrédients sur le paquet, en général ça contient pas mal de levure, et la partie uniquement levain en poudre, n'est là que pour une question de gout... Essayez de faire votre propre levain, c'est bien meilleur et plus efficace.
Pour ce qui est de votre pain, les raisons peuvent êtres multiples, pas assez pétri, pas assez reposé, pousse pas suffisante, etc.
Au vu de ce que vous indiquez moi je tenterai bien un levain perso en augmentant le temps de pousse (aprêt et pointage).
personnellement je fais le pain entièrement au levain, car le goà¼t est TOP (de mon point de vu)
Ce goà¼t particulier de levain est vraiment bon, je dis souvent "ça sent le vrai pain!"
par contre souci, je ne sais pas pourquoi, mais peut être est-ce du justement au faites que ce soit que du levain, la mie et bien compacte et une tranche assez lourde, je fais pourtant toutes les étapes je pétrie bien 30 mn la pâte (a la main)
mais je trouve la mie pas très légère, de quoi cela peut venir?
ah oui j'utilise du levain bio en poudre, pour 650gr de farine 20gr de levain, pour 1kg de farine je mets 42gr de levain
merci
1 minute environ, c'est rapide.
Juste une question : quand il faut structurer la pâte vous "frasez" pendant combien de temps pour que la boule devienne bien lisse car pour moi elle n'est pas bien lisse et colle au bout d'un moment ? Merci.
Tous mes voeux de succès dans votre nouveau projet. J'espère que vous maitrisiez déjà en partie la fabrication du pian au levain, c'est une matière vivante ! Voila 10 bons mois que je pratique, et je n'ai jamais obtenu deux fois le même résultat ! ...
Malgré cela, j'ai surtout noté l'importance de la température ambiante dans le travail de la pâte. Je crois que c'est l'acte principal de la réussite pour un pain bien aéré et gonflé, je cuis pour ma part dans un four électrique charcutier à terrines, faisant également les pizzas.
La dernière fabrication ( deux pains de 800 grs à chaque fois ) je la pensais loupée ! fut la plus réussie à ce jour ! ... Me revient chaque fois en mémoire, ces mots lus je ne sais où ? Le pain est une matière vivante, je mesure l'importance de ces mots devant mon travail chaque jour remis en cause.
Tous mes voeux de succès dans le 16 septembre 2013 à 09h20 (n° 276)
C'est un très beau projet en tout cas, alors tous mes vœux de réussite vous accompagnent !
J'ose me permettre de vous soumettre un texte un peu long, pour compenser le vide sidéral de ces presque 3 mois sans message. Alors voili :
Je pratique la pain à la maison depuis 2007, j'ai passé mon CAP en 2011 (avec stage intensif sur 3 mois à l'EBP), je fais du pain en asso (Salut les Co-pains à Montreuil), j'ai essayé de bosser avec des "vrais" (sans les nommer), je les horripilaient car je suis lent; j'ai fait des fournées entières avec 4 paysanes-boulangères (pas les 4 ensemble), là ça était très cool, surtout les tournées de livraison sur les routes sinueuses de l'Hérault, l'Ardèche, et la Drôme (pas en même temps non plus !). Par rapport à elles, mon tout minuscule commencement d'expérience professionnelle a permis qu'on se soit mutuellement tranmis des choses.
Là, je vais me lancer en tant qu'auto-entrepreneur en boulange avec 2 amap maraîchères voisines avec une distribution à 1 jour d'intervalle (estimation, après 3 tests concluant : autour d'une 40aine de pains de 750g chacune).
Je viens de passer 6 h à lire presque toute la partie du site consacrée au pain. Cela m'a bien scotché, Pleins de détails simples et malins qui font la différence. Une autre façon de vivre le truc par rapport aux pros. D'autant que j'écrit, petit à petit depuis 2 ans, un texte que j'intitule "Faîtes votre pain" à vues pédagogiques car je prépare aussi un projet d'atelier hebdomadaire (le dimanche) du savoir faire soit-même sur le thème du pain (si ça vous dit, y-a-t-il un moyen de vous le poster ?). il y a certains aspects où j'ai une approche différente voire complémentaire.
Alors, merci, grâce à vous (les commentateur(se)s compris) je vais aborder cette reconversion imminente avec plus de courage.
Une petite question pour finir tout de même.
Pour faire face à ce volume à cuire en deux fois une nuit, vous semble-t-il une bonne idée d'acquérir un four à pizza avec une bouche de 14 cm de haut seulement (9 pains devraient s'y loger) mais doté d'une voute et d'une sole réfractaire à T° réglables distinctement ?
En attendant un bout de réponse, je vous souhaite de passer une bonne et belle rentrée.
Jean
PS : pour le four à bois, j'y songe, mais on verra plus tard.
la croute est belle, non vraiment sinon c'est top.
Je vais essayer de me trouver un vrai banneton, ça va peut être le faire aussi, car ke fais toujours levé le pain sur une plaque jusqu'à mon essai d'hier, en plus la pâte c'était temps que je l'enlève elle sortait du banneton :)
Essayez de réduire un peu le volume d'eau pour voir ce que ça donne, et farinez bien pâton et banneton.
de quoi ça peut venir? pas assez de farine ou pas assez travaillé?
là je viens de le mettre au four et hop il s'élargit, pour ce qui est de le sortir du banneton houla :) je voyais plus la différence entre le tissus et la pâte tellement c'était collé
ah oui je me sert pour faire monter la pâte d'un four basse température, il y a un mode "levage"
à votre avis est ce que ça peut jouer sur la qualité?
Ce n'est pas grave que ça colle, de toutes façons on farine le banneton et le pâton.
j'ai une autre question
quand je fais lever la pâte la première fois elle colle pas mal alors la mettre dans un panneton en tissus ça va être chaud très chaud pour l'en décoller ensuite
est ce que ça viens que je met pas assez de farine qu'elle colle? ou trop d'eau?
merci
oui parce que à la 2ème pose, je vois bien que la pâte gonfle, mais elle s'élargit plus qu'elle ne monte et du coup une fois cuit il n'est pas beaucoup plus haut, bon c'est pas une crêpe non plus.
Je crois que je vais essayer de trouver un banneton pour voir si ça vient de là
merci
C'est peut-être un probleme de banneton, comme vous n'en utilisez pas, le pain n'étant pas "tenu" sur les cotés, ne se développe pas en hauteur.
Déjà félicitation pour votre site il est vraiment très bien et on y trouve de bon conseil.
Alors voilà j'aurais une question, je pense avoir tout bien suivie et le pain est pas mal et bon, MAIS, j'ai un souci, souvent il ne monte pas trop à la cuisson,pourtant la pâte deviens assez enorme la 1ère fois ensuite j'enlève le gaz en le travaillant presque pas et quand je le laisse reposer une 2ème fois avant de l'enfourner, j'ai l'impression qu'il grossit mais en largeur, alors est ce que ça viens de ça qu'il ne monte pas trop à la cuisson?
Juste pour signaler, je n'ai pas de banneton alors je pose la pâte directement sur le plat de cuisson
merci pour votre réponse
Je n'ai pas fait ce genre de calcul, mais ce sont les bonnes proportions, donc c'est voulu.
Si je compte bien, on a une proportion d'eau dans la pâte de
(150+440)/(1000+150) ~ 51% ( en supposant que le levain contient moitié eau et moitié farine )
A supposer que j'ai bien compté, la proportion d'eau me paraît bien faible. Est ce voulu ou ai je mal compté ?
Pour 1 kg de farine, 24 grs de sel, 10 grs de sucre, 440 ml d'eau juste tiède, s'en oublier le levain 300 grs.
Voici en détails comment je procède : Après le mélange des divers ingrédients, vient un premier repos de 10 mn de la pâte, suivi d'un pétrissage de 10 mn le tout à la main. S'ensuit un repos de 12 H environ ( toute la nuit ) en cocotte avec couvercle. Le lendemain matin la pâte a bien gonflée, je confectionne alors mes pâtons de 900 grs chacun environ, comme indiqué dans la présente vidéo,suivi d'un nouvel repos dans les paniers de 24 h emprisonnés dans les poches plastiques fermées.
Cuisson ensuite le lendemain matin et le plaisir du résultat.
La POOLISH, il ne suffit pas de l'essayer, il faut l'adopter définitivement.
Je vous propose ma recette pour 1 pain de 500/600 gr. ESSAYEZ !
Rafraichi le matin ...très tôt.3h après env. Poolish. Repos 6h. Faire la pâte :pétrissage, etc.. POOLISH : 300 gr d'eau de source. 125 gr levain.160 à 200 gr de T55 ou 65. 50 gr T80. Après fermentation de 6h ajouter 200/230 gr T55. Et 25 gr Seigle. 10 gr sel. Pétrissage, rabats, repos. Mettre en Panneton, enfermer dans sachet plastique et Frigo jusqu'au lendemain. J'attends...
Clavdia
Merci à vous. J' essayerai prochainement ... à bientôt d'accord & bien le bonjour à votre mari
Merci à vous. J' essay le 22 avril 2013 à 16h23 (n° 258)
La Poolish c'est une sorte de levain-levure. Voici comment je procède : Recette de la POOLISH
Si vous voulez utiliser la recette de la POOLISH pour tous les pains même si la recette ne l'indique pas, il vous suffit de retrancher :
-1/3 d'eau et
-1/3 de farine
-levure ou levain
pour préparer la Poolish et de réduire ainsi la quantité de levure ou levain.
-Laisser ainsi 6 h dans le récipient.
-Résultat un pain de campagne onctueux et surtout qui se garde sans durcir.
Bonjour
Voila grâce à vos conseils, et d'autres commentaires du forum, j' ai obtenu de meilleurs résultats manifestes dans mes dernières préparation de pains. Après un repos au four toutefois de mes pâtons, mais à plus basse température ( 22 ° environ ) et un temps de repos plus long ( 12 H ) un bien meilleur résultat fut obtenu, bulles plus grosses, irrégulières propres au pain au levain, croûte plus croustillante, mie plus aérée.
PS : pardon de mon ignorance, mais qu'est-ce la Poolish ? ...
Bonjour
Voila le 20 avril 2013 à 17h58 (n° 256)
JH ne cesse d'attirer l'attention sur la qualité de la farine.
Voici ce que j'ai lu dans un vieux livre familial trouvé au grenier. Pour bien faire lever une pâte (avec levain naturel), il n'est pas nécessaire de la mettre dans un endroit chaud. La pâte fermente à partir de 10°C ; une fermentation lente donne un meilleur goût au pain qui se conservera longtemps, pâte froide que l'on peut grigner aisément, manipuler (délicatement !) sans risque et qui n'aura pas tendance à retomber à la cuisson.
Mais c'est une méthode parmi tant d'autres…
Hélas, c'est compliqué pour mes connaissances basiques : je ne sais pas joindre des photos pour appuyer mes dires…
Mon époux vient de m'offrir un four à bois dont je viens de tester par 3 fois, les capacités. Je ferai part de mes observations la prochaine fois.
Clavdia
Toutefois il n'est pas mal. Sur vos conseils, j'y suis allé de ma petite lampe de chauffe, meilleur résultat, une partie de mon problème de levée de la pâte a ainsi été solutionné, pain plus aéré, sans toutefois de belles grosses bulles irrégulières à l'intérieur caractéristiques du pain au levain.
Pour info, je laisse mes bâtons dans leur panier au repos toute la nuit à une température de 25 ° environ.
Mon Meunier me dit qu'une farine fraîche ne doit pas être utilisée avant une quinzaine de jours de repos. Je vous donne l'info comme je l'ai reçue. ClaVdia
Je ne sais pas comment se comporte une farine toute fraiche, et si c'est, ou pas, la cause de votre soucis.
Essayez de suivre cette recette pour voir ce qui se passe déjà.
J'ai obtenu un bien meilleur résultat ! ... en anticipant votre réponse. Je mis au four ma pâte Thermostat 35° ! (minima de mon four) à la première pousse, tout se passa bien, ma pâte gonfla comme jamais auparavant. Le deuxième temps de repos se passa plus mal. Ai-je mal réglé mon four ? ... Pour en avoir confier l'arrêt, je ne puis le dire, toujours est il, mon pain commença à croûter ! ...
Méthode de travail, que je renouvellerai lors de ma prochaine fabrication, avec à l'esprit une plus grande surveillance, et sans doute un temps de repos plus court ? ...
A bientôt
J'ai obte le 25 mars 2013 à 16h35 (n° 248)
Toujours un mauvais résultat dans l'élaboration de mon pain, il ne gonfle guère ! J'ai noté que le repos de la pâte est conseillé dans un endroit tiède ? ... En occurrence votre démonstration présente ce repos dans un four, pourriez vous m'indiquer la température préconisée durant ce travail de la pâte ?
Merci de votre rapide réponse.
Toujours un mauvais résultat le 23 mars 2013 à 09h14 (n° 246)
Merci, ne changez rien à votre recette, surtout pas ce temps "optimal", dont j'ai appris l'existence. Dans mon cas personnel, le pain lève très peu ! sans grosses alvéoles, caractéristiques du pain au levain en ayant pourtant observé scrupuleusement votre méthode de travail, d'où mon interrogation ! ...
Merci, ne changez rien à votre r le 11 février 2013 à 08h52 (n° 243)
Ceci dit, je commence a en revenir de cette notion de "optimal", j'ai fait plusieurs pain sans en tenir compte et ça n'a rien changé, je crois que je vais finir pas supprimer cette information sur le site.
Oui avec de la T80 il sera un peu plus lourd, mais pas tant que ça, et oui aussi il faut augmenter un peu le volume d'eau la recette étant indiquée pour un pain à la T65.
Si vous pensez que votre prochaine question sera "de combien ?" la réponse sera "ça dépend..." de votre farine ! Il vaut mieux faire des essais pour trouver le réglage optimum.
Commencez par +10%, et voyez déjà ce que ça donne.
Que j'aime ce site et sa présentation très pédagogique! Toutes mes félicitations!
Je viens de faire naître un levain au seigle très réactif, 2e rafraîchi dès le 3e jour. J'aimerais faire un pain au levain uniquement avec de la farine de blé T80. Sans doute sera-t-il plus lourd. Dois-je mettre plus d'eau dans la recette? Ah oui, n'ayant pas (encore) de robot, je doit la pétrir à la main. Est-ce possible? Merci JH
Je ne sais pas moi qui t'a appris l'orthographe, mais pour donner des leçons il faut essayer de faire moins d'une faute par mot.
et pour pas suivre les critique style quesque t'en c'est ba pour dire je suis moi même boulanger.
merci d'avance
Merci pour votre réponse et analyse qui est certainement juste puisque mon dernier pain a bien mieux levé alors que j'avais changé de farine. Avant j'utilisais de la farine classique (480) et maintenant j'ai enfin trouvé de la 700. (précision j'habite en Autriche). maintenant il me reste à mieux maitriser le pétrisage. Je vous tiendrai au courant de L'évolution de mon pain.
Encore merci pour tout
Très cordialement
Philippe
C'est sans doute un problème de farine, de force de farine pour être précis, peut être utilisez vous une farine pas ou peu adaptée au pain (pas assez de gluten, genre farine à pâtisserie), c'est une première piste.
Ensuite votre pâte n'est peut-être pas assez travaillée, pour lui donner de la force le mieux est de lui donner des "tours" et ensuite voir ce que ça donne.
100 fois sur le métier...
Sincères félicitations pour tout: le site, votre pain et aussi votre disponibilité.
Depuis plusieurs semaines, j'essaye de faire mon pain au levain. J'écris "j'essaye" parce que je ne suis toujours pas satisfait du résultat. à€ chaque fois même problème. Bien que mon paton lève très bien, lorsque je le mets sur ma plaque de cuisson pour l'enfourner, il s'étale et ne reprend pas de volume pendant la cuisson. Résultat toujours et encore des pains plats. D'où vient le problème et que faire?
Merci pour votre aide.
Très cordialement
Philippe
Voyez la recette du levain, tout est détaillé dedans.
Je ne connais pas ses recettes, il vaudrait mieux lui demander à lui.
j'ai fais mon levain selon la recette d'eric kayser.
mon pain est sorti bien doré une croute croustillante mais c'est l gout style baguette c'est normal?
A propos du pain, je donne mon impression: il a très très bien gonflé (il est plus haut que large!). Je préfère ce goût qu'avec la levure boulangère mais par contre, après 2 tartines, j'étais calé mais pas rassasié, comme si la digestion était plus difficile. Bref tout le contraire de ce que je croyais...
Je pense que l'autolyse est utile car la pâte devient moins collante.
Je réponds à philippea (10.02.11) que si le pain se craquelle lors de la cuisson, c'est sûrement parce que la pâte n'a pas été assez pétrie.
Est-ce vous qui avez construit le four qu'on voit dans la vidéo et comment faites-vous pour régler la bonne température? Connaissez-vous un site qui explique comment construire son four?
Le sel n'agit que sur le gout du pain, mais il fait un gros effet. je veux dire par là que du pain pas salé c'est vraiment très très différent que du pain salé. Tu risques d'être surpris, ou déçu du résultat.
Pour un pétrissage à la main, je pense que oui quand même.
Si on pétrit la pâte à la main, doit-on attendre les 10 min de l'autolyse?
Merci pour vos réponses.
Oui il faut mettre plus d'eau, combien ? ça dépend de votre farine. Il vaut mieux faire des essais pour déterminer le meilleur ratio.
Je mets toujours moitié T 65 et moitié T110 ou 15O. Pour le même poids de farines que cette recette faut-il modifier le poids en eau (plus ou moins d'eau et combien ??) merci.
Bravo pour ce site et merci pour les infos.
Je me procure ma farine assemblée selon mes spécifications chez un meunier au Québec qui moule à la pierre et uniquement des farines biologiques.
Par contre si je laisse le levain dans ma cuisine (25°), au bout de quelques jours il moisit. Je le laisse donc au frigo après les quelques jours de sa fabrication et en sort le nécessaire pour faire le pain 2h avant de commencer. J'ai d'autres questions mais je ne veux pas abuser d'une traite.
Je vis aux Philippines, et je ne trouve pas de levure... Est-ce grave docteur ???
cordialement
240°C pour la température, pour le temps c'est variable en fonction de la taille de vos pains, il vaut mieux surveiller la couleur.
Voyez cette page pour plus de détails : http://www.cuisine-facile.com/page.php?id=7
je n'ai pas de four à pain, pouvez-vous m'indiquer le temps et température dans un four à chaleur tournante je vous remercie.
Je voudrais faire des tests de pains avant noel
Je pense que je me trompais,car je prélevais 75 g de levain je rajoutais 75 g d'eau et 75 g de farine aprés un 2 éme raffraichit,c'est à dire aprés avoir pesé le levain et rajouté la moitié d'eau et de farine
Cliquez sur "levain" dans la liste des ingrédients.
Je n'arrive plus à trouver pour le lavain à préparer la veille !
pour 300 g de levain c'est 150 g de levain chef + 75 g d'eau + 75 g de farine ? à préparer le matin ou le soir ? pour le lendemain
Merci
cela sans doute pour des raison de réglementation(cf bactérie)
donc ça donne un petit gout de levain en fermentant comme avec la levure...
c'est limite arnaque..
Comme sur les vidéos.
Je viens de faire cette recette, mais la quantité d'eau me semble faible. 440 pour 1kg de farine 65. Habituellement j'hydrate à 64%. La pâte étant trop ferme, j'ai déjà rajouté 30g pâte toujours ferme.Comment doit-elle rester ? Merci (je n'ai pas eu le courage de lire tous les messages !)
mais juste une question !
peut on laissé reposé la pate sens etre obligé de la mettre au four si oui combien de temps?
ps : Inutile de mettre 36 saut de ligne dans votre message, ça pollue pour rien l'affichage.
Pourquoi recommencer son levain alors que certains prélèvent un bout de pâte pour une seconde fournée?
Si c'est possible combien de grammes environ doit -on prélever pour un kg de pain ? Et comment conserver ce bout de pâte ?
Merci pour ce site et toutes ces réponses
Il faut de l'expérience, et elle vient au fur et à mesure.
Enfin un pain au levain digne de ce nom !
Incroyable!
Grâce à votre site et toutes vos explications, enfin, j'obtiens du pain comme je le souhaitais.
Je vous remercie infiniment!
Il ne me reste plus qu'à me procurer quelques matériels tels bannetons... et d'ores et déja, je n'ai plus besoin du boulanger.
Désolé !
J'ai une astuce (testé et approuvé) pour ceux qui font cuire leurs pains dans un four traditionnel.
Au lieux de mettre la pâte a pain nue dans le four avec un peu d'eau, vous pouvez la mettre dans une cocotte en fonte avec du papier sulfurisé sans ajout d'eau. Cela marche très bien.
On doit surement pouvoir cuire directement le pain après le pointage, mais je ne sais pas ce que ça donne. Mais bon, on procède ainsi depuis tellement longtemps (plusieurs milliers d'années) que c'est surement meilleur. A tenter tout de même...
oui rassure toi il m'arrive parfois de le faire qu'au levain lorsque j'ai trop de levain et il est aussi bon
a bientot
praline
Je suis en train de réaliser mon levain avec votre recette et je me suis interessée à la recette du pain au levain pour ne pas être prise au dépourvu samedi matin ... et surprise je vois que dans la recette il y a de la levure de boulanger or je pensais que le levain était le seul agent levant que j'allais mettre ds mon pain.
N'est il pas possible de faire un pain qu'au levain ?
Merci d'avance de votre réponse