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Le matériel autour du four à pain

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Dernière mise à jour : Le 18 Septembre 2022

Une fois le four à pain terminé, il faut avoir un certain nombre d'outils assez indispensables. Certains d'entre eux peuvent, et à peu de frais, être confectionnés à la maison.

Balayette
Bannetons
Bol pétrisseur
Brosse
Brosse à four
Claie
Corne
Coupe-pâte
Cuillère à levain
Des pâtons à la bonne température
Feuille de plastique
Lame
Machine à buée
Pelle
Rable
Serpillière (ou écouvillon)

Balayette

C'est une brosse aux soies très fines, qui est destinée à brosser délicatement les pâtons en cours de travail, pour en éliminer l'excédent de farine. Elle est très utile, voir indispensable, pour les tours donnés dans les recettes de pains très hydratés comme les baguettes ou encore dans la pâte feuilletée.

Si vous devez en acheter :

Voyez également la page des bonnes adresses.

Bannetons

Une fois la pâte pétrie, il faut la "mettre à pousser" dans un endroit tiède en attendant de l'enfourner. C'est toujours un moment délicat que de prendre le pâton qui a poussé pour le mettre sur la pelle à enfourner : si jamais il a un peu collé aux parois du récipient dans lequel il se trouvait, ça risque d'être la catastrophe, au moment de retourner vous allez avoir un pâton étiré entre la pelle et le récipient que vous tenez... Pour limiter ce risque, on met à pousser les pâtons dans un banneton pour l'apprêt : un panier en osier recouvert de toile de lin qu'on farine copieusement au préalable. Les matériaux ont de l'importance, l'osier laisse circuler l'air, et la toile de lin-coton n'absorbe pas d'eau du pâton. Bref c'est l'accessoire indispensable.

Si vous devez en acheter :

On en trouve de différentes formes (allongés, circulaires, ovales) dans les magasins pour professionnels, et même parfois en supermarché vendu comme corbeille à pain (environ 5-6 € pièce en 2005)

Recettes qui utilisent ce matériel : 1

Pain au levain

Bol pétrisseur

Idéal pour s'éviter un travail difficile et assez dur à faire à la main : pétrir la pâte régulièrement.

Si vous devez en acheter :

Voyez également la page des bonnes adresses.

Recettes qui utilisent ce matériel : 1

Pain au levain

Brosse

Pour brosser le dos des pains à la sortie du four, et leur enlever l'excédent de farine et les inévitables petits bouts de charbon ou cendres collés.

Recettes qui utilisent ce matériel : 1

Pain au levain

Brosse à four

Une fois les braises retirées, il faut enlever les cendres qui n'ont pas pu partir avec le rable, et pour cela on utilise la brosse à four.

Si vous devez en acheter :

Le mieux est d'opter une brosse en fibre de coco par exemple (pas de fibres synthétiques, sinon elle vont fondre) fixée sur un manche avec deux vis, et que vous tremperez dans l'eau avant de la passer sur la sole (sinon elle risque de prendre feu).

Claie

C'est une sorte de grande grille en bois qui est destinée à recevoir les pains à la sortie du four. Elle est un peu surélevée pour que l'air circule par en dessous et favorise le "ressuage" des pains, c'est à dire le moment où ils refroidissent et se stabilisent.

La mienne fait 90 X 45 cm, elle est munie de poignée aux extrémités pour la trimbaler plus facilement mais aussi pour la ranger (suspendue).

Si vous devez en acheter :

Voyez également la page des bonnes adresses.

Corne

Ce simple morceau de plastique rend des services inestimables quand il s'agit ramasser de la pâte dans le bol du Kenwood ou dans un saladier par exemple. Sa forme arrondie épouse parfaitement le fond des récipients circulaires et permet de ne rien perdre de la pâte.

Si vous devez en acheter :

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Recettes qui utilisent ce matériel : 1

Pain au levain

Coupe-pâte

En plastique ou en métal, c'est l'outil idéal pour débiter un pâtons en morceaux plus petits.

Accessoirement en cuisine, il est très utile pour ramasser une préparation sur le plan de travail ou des aliments qui vont être cuisinés en petits morceaux.

Si vous devez en acheter :

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Recettes qui utilisent ce matériel : 1

Pain au levain

Cuillère à levain

En bois, pour rafraîchir, prélever, mélanger le levain. Elle lui est est exclusivement destinée et ne doit jamais être lavée avec un produit détergent, juste de l'eau chaude.

Des pâtons à la bonne température

Pour que la pâte gonfle bien, il faut qu'elle soit à une température de 25°C environ, et abritée des courants d'air. Pour cela, les boulangers ont ce qu'ils appellent une "chambre de pousse", petit local fermé à la bonne température. A la maison difficile de s'offrir ce luxe, mais on peut bricoler quelque chose de similaire.

Je me sers de mon four de cuisine dans lequel j'installe provisoirement une petite ampoule de 15/20 watts.Cette ampoule fournit assez de chaleur pour amener le four à 27° environ.

Il suffit d'acheter :

une douille type E14
une ampoule de 15 watts dite "ampoule à four"
un morceau de fil électrique 2 conducteurs, plat (pour le pincer dans la porte du four)
un prise mâle
un aimant (facultatif)

Raccorder la douille, le fil, la prise mâle. Visser l'ampoule dans la douille.

Vous pouvez peaufiner un peu le système en collant avec de l'araldite (colle époxy) la douille sur un aimant, ce qui permettra ensuite de fixer sommairement l'ampoule sur une des parois du four et empêcher ainsi qu'elle se promène à chaque fois que vous ouvrez le four.

Si vous devez en acheter :

Vous pouvez également acheter une ampoule plus puissante, 25 watts par exemple, ce qui vous permettra d'obtenir une température plus élevée.

Feuille de plastique

Pour protéger une pâte ou un pâton qui est en train de reposer, on le couvre avec une feuille de plastique qui n'absorbe pas son humidité, et donc l'empêche de crouter.

Vous pouvez utiliser des feuilles spéciales, dites "feuilles guitares" (a acheter dans les magasins pour professionnels, ou sur le web), ou bien en découper dans un sac plastique alimentaire.

Notez que, dans les 2 cas, ce ne sont pas des feuilles a usage unique, on les lave après chaque usage, et on les réutilise.

Lame

C'est une lame de rasoir pour faire les incisions (les "grignes") sur les pâtons avant de les enfourner pour leur permettre de bien gonfler.

Celle-ci est emmanchée sur une petit morceau de tôle d'aluminium pour une meilleure prise en main, et maintenue par deux écrous papillons.

Vous pouvez également utiliser des lames de boulanger, elles sont en général fixées sur un manche en plastique, mais beaucoup plus chères.

Recettes qui utilisent ce matériel : 1

Pain au levain

Machine à buée

Il est indispensable d'avoir dans le four une atmosphère très humide pour obtenir des pains bien dorés.

Les boulangers professionnels ont un bouton sur leur four qui leur permet de faire couler de l'eau sur la sole, cette eau se vaporise et forme la buée nécessaire. Avec un four à bois il faut un système similaire.

J'ai essayé beaucoup de trucs pour y parvenir, voici à mon avis, la meilleur solution : La machine à buée.

Pelle

C'est l'emblème des boulangers, elle sert à enfourner les pâtons et défourner les pains.

Idéalement, il faudrait trois pelles :

Une en bois ronde pour enfourner/défourner les pains ronds
Une en bois, rectangulaire pour enfourner/défourner les pains longs et les bâtards
Une en inox pour les pizzas

Si vous devez en acheter :

Voyez également la page des bonnes adresses.

Recettes qui utilisent ce matériel : 1

Pain au levain

Rable

C'est une sorte de raclette qui est destinée à manipuler la braise sur la sole du four, et en particulier à la retirer complètement lorsqu'on veut commencer la cuisson à foyer fermé.

En pratique il me sert également beaucoup à trafiquer un peu le feu : replacer un morceau de bois, pousser les braises dans un endroit, les retirer d' un autre, les étaler sur toute la surface etc...

Dans le temps il parait que les rables n'étaient pas métalliques, mais plutôt en bois pour ne pas abîmer la sole du four qui était fragile. aujourd'hui ce n'est plus vraiment le cas et un rable métallique est idéal car les températures auquel il est soumis sont très importantes.

Si vous devez en acheter :

Si vous voulez en fabriquer un comme celui ci-contre, vous pouvez partir d'un outil de jardinage genre binette large, et y ajouter un manche de préférence métallique, toujours pour une question de température.

Serpillière (ou écouvillon)

Une fois les cendres retirées, il faut bien nettoyer la sole pour éviter que le pain ne se salisse à son contact.

Pour cela vous pouvez utiliser un balai serpillière trempé dans de l'eau froide.

Vous pouvez également entourer une serpillière autour du rable (mais là c'est un peu plus salissant et moins pratique).

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