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Cuisiné ! (le gout de)
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Dernière mise à jour : Le 6 Février 2011
Cuisiné ! (le gout de)
Aller au restaurant en ce moment c'est de plus en plus délicat, il faut (en France) d'une part essayer d'en trouver un qui ait accepté de répercuter la baisse de la TVA, autrement que symboliquement, et ils ne sont pas si nombreux.
Et d'autre part, et surtout, il faut en trouver un bon : un d'où on puisse sortir en disant "Ah, là on a bien mangé", qu'on puisse se rappeler le menu dans quelques jours, et qu'on puisse y envoyer des copains sans risquer qu'ils vous disent ensuite poliment "Mouui c'était pas mal".
Personnellement c'est une manière de classer les restaurants que j'aime beaucoup : un mois après, est-ce que je me rappelle au moins d'un plat que j'y ai mangé ? Si c'est oui, c'était vraiment un bon restaurant, si c'est non...
En fait, je trouve que ce qui est de plus en plus rare maintenant dans les restaurants c'est de trouver quelque chose qui ait un gout marqué, quelque chose qui donne envie d'en reprendre et vous fait saucer votre assiette avec un bout de pain.
C'est le goût de ce que j'appelle "cuisiné", difficile à décrire parce que ça s'applique de fois à des produits, des fois à la façon dont ils sont préparés, des fois aux deux.
Un exemple simple pour illustrer ça : le hachis parmentier, on en trouve un peu partout bien sur, mais combien en mange t'ont qui aient ce bon goût de cuisiné justement, hélas trop peu, voir jamais. C'est à chaque fois ou presque une simple viande hachée cuite, avec de la purée dessus, et un peu de (fade) fromage râpé, passés au four.
Et c'est bien là le problème, pour que le hachis ait bon goût, il faut que la viande soit cuite bien sur, mais si c'est le reste d'un autre plat c'est encore mieux, une deuxième cuisson va révéler d'autres saveurs. Il faut également une bonne purée, une vraie faite avec des pommes de terre, du beurre et de la crème si possible, pas des flocons et de l'eau, et enfin le fromage dessus, pas de cette cochonnerie insipide d'emmental sous plastique, ou pire encore de "râpé" en sachet, mais un vrai fromage, comme un bout de comté par exemple, que vous râperez directement sur la purée avant de mettre au four.
Évidemment c'est un peu plus long à préparer, mais quelle différence avec les insipides parmentier des mauvais restos ou des mauvaises cantines.
Un restaurateur qui lirait ces lignes se dirait surement un truc comme : encore du délire d'amateur qui ne sait pas qu'en cuisine le temps c'est de l'argent ! Sans doute chef, sans doute, mais vous savez aussi vous que le parmentier (bien fait) s'améliore à chaque réchauffage ou presque, alors pourquoi ne pas en faire beaucoup d'avance et le réchauffer à la demande ? Je parie que les clients en redemanderaient...
Allez, pour finir, une bonne recette de hachis parmentier justement.
P.S : Notez au passage que la politesse veut que normalement on ne sauce pas son assiette avec un bout de pain au restaurant, c'est une règle que j'ignore toujours !
Dans les grands restaurants vous trouvez d'ailleurs au bord de votre assiette une cuillère à sauce, qui est sensée vous permettre de saucer poliment votre assiette : c'est complètement inefficace, et ça refroidi surtout ce que vous réussissez péniblement à ramasser avec.
Vive le petit morceau de pain pour saucer son assiette !
Et d'autre part, et surtout, il faut en trouver un bon : un d'où on puisse sortir en disant "Ah, là on a bien mangé", qu'on puisse se rappeler le menu dans quelques jours, et qu'on puisse y envoyer des copains sans risquer qu'ils vous disent ensuite poliment "Mouui c'était pas mal".
Personnellement c'est une manière de classer les restaurants que j'aime beaucoup : un mois après, est-ce que je me rappelle au moins d'un plat que j'y ai mangé ? Si c'est oui, c'était vraiment un bon restaurant, si c'est non...
En fait, je trouve que ce qui est de plus en plus rare maintenant dans les restaurants c'est de trouver quelque chose qui ait un gout marqué, quelque chose qui donne envie d'en reprendre et vous fait saucer votre assiette avec un bout de pain.
C'est le goût de ce que j'appelle "cuisiné", difficile à décrire parce que ça s'applique de fois à des produits, des fois à la façon dont ils sont préparés, des fois aux deux.
Un exemple simple pour illustrer ça : le hachis parmentier, on en trouve un peu partout bien sur, mais combien en mange t'ont qui aient ce bon goût de cuisiné justement, hélas trop peu, voir jamais. C'est à chaque fois ou presque une simple viande hachée cuite, avec de la purée dessus, et un peu de (fade) fromage râpé, passés au four.
Et c'est bien là le problème, pour que le hachis ait bon goût, il faut que la viande soit cuite bien sur, mais si c'est le reste d'un autre plat c'est encore mieux, une deuxième cuisson va révéler d'autres saveurs. Il faut également une bonne purée, une vraie faite avec des pommes de terre, du beurre et de la crème si possible, pas des flocons et de l'eau, et enfin le fromage dessus, pas de cette cochonnerie insipide d'emmental sous plastique, ou pire encore de "râpé" en sachet, mais un vrai fromage, comme un bout de comté par exemple, que vous râperez directement sur la purée avant de mettre au four.
Évidemment c'est un peu plus long à préparer, mais quelle différence avec les insipides parmentier des mauvais restos ou des mauvaises cantines.
Un restaurateur qui lirait ces lignes se dirait surement un truc comme : encore du délire d'amateur qui ne sait pas qu'en cuisine le temps c'est de l'argent ! Sans doute chef, sans doute, mais vous savez aussi vous que le parmentier (bien fait) s'améliore à chaque réchauffage ou presque, alors pourquoi ne pas en faire beaucoup d'avance et le réchauffer à la demande ? Je parie que les clients en redemanderaient...
Allez, pour finir, une bonne recette de hachis parmentier justement.
P.S : Notez au passage que la politesse veut que normalement on ne sauce pas son assiette avec un bout de pain au restaurant, c'est une règle que j'ignore toujours !
Dans les grands restaurants vous trouvez d'ailleurs au bord de votre assiette une cuillère à sauce, qui est sensée vous permettre de saucer poliment votre assiette : c'est complètement inefficace, et ça refroidi surtout ce que vous réussissez péniblement à ramasser avec.
Vive le petit morceau de pain pour saucer son assiette !
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