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Essuyer viandes et poissons avant cuisson


Essuyer viandes et poissons avant cuisson
Quand on veut faire une cuire une viande ou un poisson, il y a, avant même de commencer, un geste très simple et pourtant très important : C'est celui de sécher, ou essuyer, chacune des faces, on dit aussi parfois "tamponner" ou "éponger".

Pourquoi ? Comment ? Je vous explique tout ça.
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Dernière mise à jour : Le 14 Avril 2024

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Essuyer viandes et poissons avant cuisson
Quand on s’apprête à faire cuire une viande, on la sort très souvent du frigo, où elle était emballée dans du papier.

Si elle a un peu attendu, vous avez surement déjà remarqué qu'elle est humide, parfois même presque mouillée, ce qui est normal, la viande exsude naturellement un peu de fluide musculaire lorsqu'elle repose.
Même chose pour les poissons et les coquilles saint-jacques d'ailleurs, ils deviennent tout naturellement humides, et légèrement gluants lorsqu'ils attendent un peu trop longtemps avant cuisson.

viande humidepoisson humide


Cette humidité n'est pas un problème en soi, mais elle peut être un peu gênante pour la cuisson, parce que si vous mettez la viande directement dans la poêle bien chaude (par exemple), l'humidité va, avec la chaleur de la poêle, créer un petit film de vapeur entre la viande et fond (de la poêle).
Ce film va d'une part réduire la chaleur de cuisson, donc augmenter le temps de cuisson, mais surtout freiner la caramélisation (les fameuses réactions de Maillard), et malheureusement votre viande va ainsi moins bien dorer, et avoir un peu moins de gout.

Vous le voyez, ce n'est pas un drame, mais la solution est tellement simple qu'il serait dommage de s'en priver : Il suffit de bien sécher la viande, en la tamponnant avec un torchon ou un papier absorbant, avant de l'assaisonner et de la mettre à cuire.

viande séchageviande séchée


Même traitement pour les poissons et les saint-jacques, un simple coup de papier absorbant avant assaisonnement et mise en cuisson.

poisson essuyagepoissonessuyé


C'est d'ailleurs un quasi réflexe qu'on les cuisiniers de restaurant : Ils sèchent systématiquement toutes leurs viandes, et tous leurs poissons, avant de les mettre en cuisson.
On a tout intérêt à faire comme eux...

En résumé : Il faut toujours sécher une viande ou un poisson, en les tamponnant avec un papier absorbant ou un torchon, avant de les mettre en cuisson, et ceci pour une meilleure cuisson et coloration.


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