Le blog de cuisine-facile.com
Du bon usage des graines : La torréfaction
En cuisine, et encore plus en boulangerie, on utilise des graines de différentes sortes comme du lin, du sésame, du pavot etc. Généralement, la ou les recettes qui les utilisent indiquent de tout simplement les ajouter telles quelle dans la préparation ou la pâte.
Pour faire un pain aux céréales par exemple, on fait une pâte à pain classique, et en fin de pétrissage on ajoute environ 200g par kilo de farine, d'un mélange de graines comme celles citées plus haut. C'est déjà bien comme ça, votre pain aux céréales sera bon.
Mais il y a une chose que vous devez savoir, un secret de boulanger rien de moins, c'est que pour améliorer votre recette il y a un truc : il faut torréfier les graines avant de les ajouter.
Pour faire un pain aux céréales par exemple, on fait une pâte à pain classique, et en fin de pétrissage on ajoute environ 200g par kilo de farine, d'un mélange de graines comme celles citées plus haut. C'est déjà bien comme ça, votre pain aux céréales sera bon.
Mais il y a une chose que vous devez savoir, un secret de boulanger rien de moins, c'est que pour améliorer votre recette il y a un truc : il faut torréfier les graines avant de les ajouter.
Dernière mise à jour : Le 30 Janvier 2015
Du bon usage des graines : La torréfaction
Torréfier, ça veut dire dans ce cas là, mettre à four chaud les graines, ce qui embaume en général la cuisine. Ce passage au four ne les cuit pas (trop court), mais il renforce leur gout. C'est le même principe d'ailleurs, mais en plus long, qui est utilisé pour le café, ou les fèves de cacao qui donneront ensuite le chocolat, les fameuses réactions de Maillard.
Pratiquement, il faut préchauffer son four à 180°C (360°F), étaler les graines en une couche régulière sur une plaque à pâtisserie (mettre une feuille de papier cuisson en dessous est une bonne idée pour les manipuler ensuite).
Puis et les mettre à four chaud pendant 15 minutes environ.
C'est donc un truc assez simple, qui donne de très bon résultats, essayez vous serez épaté(e) par ce que vous obtenez.
Une précision quand même pour ce qui concerne plus particulièrement la boulangerie, si vous ajoutez des graines torréfiées à une pâte (à pain), il va se passer un phénomène un peu embêtant : les graines vont pomper de l'eau à la pâte et la dessécher un peu.
Alors, tant qu'on est dans les secrets de boulanger, voici l'ultime : pour un usage de graines en boulangerie, torréfiez les et ensuite au sortir du four, versez les dans leur poids en eau.
Laissez les absorber toute l'eau, ce qui prend 5 minutes environ, et ensuite seulement incorporez les à la pâte, de cette façon vous aurez des graines torréfiées, avec leur gout, et qui en plus ne pomperons pas d'eau.
Notez que ce principe de torréfaction s'applique également à certains fruits secs comme les amandes, les noix, les pistaches et les noisettes, n'hésitez pas a les torréfier avant de les ajouter dans votre gâteau par exemple, vous serez surpris du résultat.
Pratiquement, il faut préchauffer son four à 180°C (360°F), étaler les graines en une couche régulière sur une plaque à pâtisserie (mettre une feuille de papier cuisson en dessous est une bonne idée pour les manipuler ensuite).
Puis et les mettre à four chaud pendant 15 minutes environ.
C'est donc un truc assez simple, qui donne de très bon résultats, essayez vous serez épaté(e) par ce que vous obtenez.
Une précision quand même pour ce qui concerne plus particulièrement la boulangerie, si vous ajoutez des graines torréfiées à une pâte (à pain), il va se passer un phénomène un peu embêtant : les graines vont pomper de l'eau à la pâte et la dessécher un peu.
Alors, tant qu'on est dans les secrets de boulanger, voici l'ultime : pour un usage de graines en boulangerie, torréfiez les et ensuite au sortir du four, versez les dans leur poids en eau.
Laissez les absorber toute l'eau, ce qui prend 5 minutes environ, et ensuite seulement incorporez les à la pâte, de cette façon vous aurez des graines torréfiées, avec leur gout, et qui en plus ne pomperons pas d'eau.
Notez que ce principe de torréfaction s'applique également à certains fruits secs comme les amandes, les noix, les pistaches et les noisettes, n'hésitez pas a les torréfier avant de les ajouter dans votre gâteau par exemple, vous serez surpris du résultat.
En résumé
- Il vaut mieux torréfier par un court passage au four chaud des graines avant leur utilisation
- Si c'est pour de la boulangerie les mouiller avec leur poids en eau après torréfaction et avant incorporation à une pâte.
- On peut très bien torréfier amandes, pistaches, noix et noisettes.
Derniers articles
Essuyer viandes et poissons avant cuisson
Quand on veut faire une cuire une viande ou un poisson, il y a, avant même de commencer, un geste très simple et pourtant très important : C'est celui de sécher, ou essuyer, chacune des faces, on dit aussi parfois "tamponner" ou "éponger". Pourquoi ? Comment ? Je vous explique tout ça.5505 14 Avril 2024
Tourner la salade
Quand on a fini de préparer une salade, verte ou autre, il faut, en général au dernier moment, ajouter la sauce et mélanger. On dit souvent "tourner la salade", il faut comprendre : assaisonner puis mélanger. Facile ? Pas tant que ça...2 292 25 8 Mars 2024
Mi-lait mi-crème
Dans une multitude de recettes, salées ou sucrées, ou utilise du lait en tant que principal ingrédient, ou au moins principal ingrédient liquide. On met du lait, plutôt que de l'eau par exemple, parce que il y a dans le lait une partie de matière grasse, qui amène une rondeur, un moelleux à...2 231 1 27 Février 2024
La découpe des fromages à pâte molle
Vous l'avez peut-être déjà constaté, quand dans une recette vous devez utiliser un fromage "mou" ou tendre, leur dénomination exacte est "fromage à pâte molle", genre Camembert, Munster ou Mont d'or, il n'est pas facile de faire autre chose que des grosses tranches.2 383 25 20 Février 2024
Quelles sont les meilleures possibilités d’apprentissage de cuisine à Lyon ?
Entre bouchons et tables étoilées, la ville de Lyon est un haut lieu de l’excellence culinaire qui séduit plus d’un. Il n’est donc pas étonnant que nombre d’habitants ou de visiteurs souhaitent percer les secrets des plus grands chefs et apprendre à maîtriser l’art des fourneaux....3 135 25 Décembre 2023 Article sponsorisé.
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Pour des cakes bien ouverts (gonflés)
C'est toujours très agréable d'avoir un gâteau ou un cake bien gonflé après cuisson, non seulement il sera bon mais en plus il est très beau. Voyons comment obtenir cette belle forme presque à chaque fois.26K 24.2 23 Janvier 2019
Le bon poids de pâte pour une tarte
Essayons de résoudre un épineux problème : Quel poids de pâte me faudra t-il quand je ferai ma prochaine tarte ? Vous prévoyez de vous lancer dans une tarte, vous allez utiliser votre moule ou cercle favori, mais de combien de pâte aurez vous besoin pour le garnir complètement avec une...58K 64.3 20 Mars 2020
Le bouillon perpétuel
Vous l'avez sans doute déjà fait en cuisine : cuire ou pré-cuire des légumes avant de les utiliser dans une recette. C'est presque toujours la même façon de faire, on épluche les légumes choisis (par exemple des carottes), on les coupe en petits morceaux, et on les faits cuire dans un grand...23K 35 22 Novembre 2016
Les viandes dites "nerveuses"
Vous avez sans doute déjà entendu ça, on parle de viandes "nerveuses", ou avec des nerfs, pour décrire ce qui est indiqué par la flèche bleue à gauche. C'est ici un morceau de bœuf, et ce qu'on appelle un nerf n'en est pas un, c'est en fait du collagène (les chimistes parlent parfois de...22K 44.5 16 Avril 2021
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...67K 24.0 6 Mars 2013
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.