1 : Lavez 16 noix de saint-jacques, séchez les soigneusement et posez les dans une assiette sur un papier absorbant, couvrez également d'un papier absorbant et mettez en attente au frigo.
3 : Coupez les gros champignons en quatre dans la hauteur, et laissez en attente sur un linge ou un papier absorbant.
4 : Dans une poêle sur feu vif, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Dès que l'huile fume, c'est qu'elle est bien chaude, ajoutez alors les champignons et faites cuire, sans saler et en remuant sans cesse, pendant 2 minutes. Nota : on ne sale pas à ce moment là pour éviter que les champignons ne rendent de l'eau et deviennent mous.
5 : Versez les champignons sur une passoire pour les égoutter, salez les à ce moment là seulement.
6 : Dans la même poêle toujours sur feu vif, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et quand elle est bien chaude versez les Saint-Jacques. Attention, il y a beaucoup de projections, n'hésitez pas à mettre un couvercle sur les 3/4 de la poêle.
7 : Salez et poivrez avant de retourner les coquilles dès qu'elles sont bien dorées. Comptez 3 à 4 minutes par face.
8 : Retirez les coquilles de la poêle et posez les sur une grille, recouvrez d'une feuille d'aluminium pour maintenir au chaud le temps que vous fassiez la sauce.
10 : Remuez soigneusement, et amenez à ébullition. Dès que ça bout, ajoutez 1 petite cuillère de moutarde et laissez épaissir (quelques minutes à peine).
11 : Baissez le feu, et versez dedans les champignons, remuez pour bien mélanger et vérifiez l'assaisonnement.
12 : Dans les assiettes de services, posez une couche de champignons et déposez dessus 4 Saint-Jacques par personne. Décorez avec un brin de ciboulette et servez immédiatement.
Remarques
Si vous n'avez pas de chanterelles (ou girolles) utilisez d'autres champignons de bois ou à défaut des champignons de Paris. Idem pour le Noilly, vous pouvez le remplacer par un autre vermouth comme le Martini ou le Cinzano.