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Les 3 sortes de meringue
Mais en pâtisserie, la meringue peut être déclinée de trois façons qui, en restant dans le principe de base (blancs + sucre), donnent des résultats assez différents pour des usages particuliers.
La meringue Française
C'est la plus simple, la plus facile, la meringue de base. On fouette des blancs d'œufs, et quand ils sont bien montés on y incorpore 50 g de sucre en poudre par blanc. Pas de difficultés, on peut la faire avec des enfants (ils adorent ça) et ça donne des meringues très légères.
La meringue Suisse
Pour celle là le processus est un peu différent, on mélange directement blancs et sucre en poudre, qu'on amène à 50°C au bain marie, et qu'on fouette ensuite. Ça donne des meringues un peu plus denses, moins légères, qui sont souvent utilisées pour faire des petits sujets (champignons, etc.) qu'on pose sur les glaces ou les buches par exemple. Notez que les grosses meringues que vous achetez chez le boulanger sont souvent des meringues suisses.
La meringue Italienne
La meringue Italienne est la plus compliquée, on fouette des blancs, mais le sucre est cuit au boulé (120°C) avant d'être ajouté aux blancs. Ça donne une meringue très onctueuse qui est souvent utilisée comme préparation pour une autre recette, un nougat glacé ou une tarte meringuée par exemple.
En résumé
Comme vous le voyez c'est juste une question de température ou presque, on reste toujours dans le couple blancs-sucre. Il faut garder à l'esprit que même si certaines meringues sont plus adaptées à telle ou telle recette, en pratique vous pouvez choisir le type de meringue que vous voulez.
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