Les 3 secrets du flan Parisien

Je l'avoue bien volontiers, je suis un passionné de flan, j'adore en faire, en manger, et... en parler :-).
Et pour tacher de bien cerner la recette du flan, on va se pencher sur 3 de ses aspects : la pâte, la crème à verser dedans (ou appareil), et la cuisson.

1) La pâte

La présence d'une pâte c'est ce qui différencie le flan parisien ou boulanger du flan pâtissier qui est lui sans pâte. Il n'y a pas de règle absolue vous pouvez prendre celle que vous voulez parmi la pâte brisée, sablée, feuilletée ou même la pâte à croissants.
Traditionnellement, c'est plutôt une pâte brisée qui est utilisée, mais de nos jours on n'hésite pas a utiliser de la pâte sablée (plus sucrée), de la pâte feuilletée (plus croustillante) ou de la pâte à croissants (plus croustillante et gourmande).
On fonce un moule à bords hauts, un flan doit être épais, bien plus qu'une tarte, et on le laisse au frigo le temps de s’occuper de l'appareil.
Si vous choisissez une pâte feuilletée ou une pâte à croissants, je vous conseille de saupoudrer un peu de sucre (1 cuillère à soupe à peu près) dans le fond du moule avant la pâte, il va caraméliser à la cuisson et augmenter encore le croustillant de la pâte.

2) L'appareil

Le mélange lait, œufs, sucre du début laisse maintenant place à des appareils plus gourmands : œufs, lait, crème et sucre et surtout de la maïzena qui va permettre au flan d'épaissir pour un texture onctueuse.
On procède un peu comme pour une crème pâtissière, une fois tous les ingrédients mélangés, on met sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à faire légèrement épaissir l'appareil pour à la fois réduire le temps de cuisson au four, et éviter de détremper le fond de pâte avec un appareil trop liquide.
Pour terminer on ajoute un peu de beurre, et on lisse au mixer, vous avez le détail de la recette de l'appareil à flan ici.

Si pour la pâte vous avez le choix, pour l'appareil c'est la même chose, la recette de base c'est classiquement une saveur vanille, mais vous pouvez décliner à l'infini la recette selon votre gout : chocolat, pistache, citron, pomme, sésame,... entre autres.

3) La cuisson

Une fois le moule foncé et l'appareil prêt, on pourrait se dire qu'il n'y a plus qu'a verser et faire cuire, c'est le cas mais il y a une astuce que je vous conseille vivement : Faites précuire le fond de pâte seul, avec une protection à l'intérieur (lentilles, billes, etc.) pour garder un fond régulier, pendant 15-20 minutes, votre pâte cuira bien mieux et sera plus croustillante même avec l'appareil versé dessus.
Un flan s'enfourne toujours bas dans le four, on veut une cuisson plus marquée par le dessous.
Si vous avez précuits la pâte et l'appareil, le temps de cuisson des deux ensemble est plus court, surveillez la coloration de la pâte pour savoir, et ne vous laissez pas trop influencer par la texture tremblotante de l’appareil qui est déjà cuit, et va se solidifier en refroidissant.

Le flan et ses dérives

Comme vous le voyez, ce n'est pas très compliqué comme recette, mais quel résultat ! Et surtout quelle différence de gout et de texture, avec ces flans industriels de mauvaise qualité qu'on trouve hélas un peu partout.

Il est malheureusement courant de trouver dans les mauvaises boulangeries et certains commerces soit des flans achetés congelés, soit préparés à part de "mix", c'est à dire une poudre à laquelle on ajoute du lait, ou pire de l'eau, pour obtenir un médiocre appareil qui garnira une pâte tout aussi médiocre, parfois à base d'huile de palme...
Évidemment ces flans là ne sont pas chers, ce qui est toujours suspect, mais quel dommage pour le gout et la qualité des produits.

Dans une moindre mesure cette fois, certains boulangers ont tendance à parfois négliger, ou bâcler un peu, leur appareil à flan pour des raisons économiques, et donc à plutôt garnir leur fond de pâte de crème pâtissière plutôt qu'avec un appareil. C'est compréhensible (économiquement toujours), mais c'est un peu dommage, dans une bonne boulangerie on se doit d'avoir un bon flan.

En résumé

Pour faire un bon flan il vous faut :

• La pâte de votre choix (pas d'obligation)
• Un cercle ou moule rond à bords hauts (le mien fait 20 cm pour 4.5 cm de hauteur)
• Un petit fond de sucre en poudre
• Une pré-cuisson de la pâte seule
• Un appareil pré-cuit lui aussi
• Une cuisson dans le bas du four

A vous de jouer !

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