La cuisson des coquilles saint-jacques

Si vous en préparez, quelle que soit la recette, vous allez donc être confronté tôt ou tard au problème de la cuisson.

Et c'est normal, c'est là toute la difficulté de préparation, et il y a là deux grandes écoles :

1) Les "on cuit à peine", pour garder la noix nacrée à l'intérieur, ce sont aussi souvent des adeptes du carpaccio de st jacques, la noix découpée en fines lamelles et servie crue, avec filet de citron et/ou huile.
On cuit sur une surface de cuisson chaude sans excès, ou même au four, pour préserver le coté nacré déjà évoqué.
Bien entendu ils pensent qu'aller plus loin en cuisson est une hérésie, cette école là est très présente dans les restaurants chics.
Chez Robuchon dans un de ses bouquins, les st jacques ne vont que 2 minutes au four en cuisson.
Bon, je ne vous cache pas que j'ai du mal avec ces cuissons trop courtes à mon gout, mais c'est une école qui se respecte.

2) les "on saisit très chaud", eux sont des adaptes d'une surface de cuisson (poêle, plancha, plaque) brulante, sur laquelle on fait saisir les noix (beurre ou huile) 2 ou 3 minutes sur chaque face pour obtenir une belle coloration.
Le coté "brulant" plus "chaque face" donne des noix très colorées et très savoureuses, mais n'oublions pas le beurre. Au passage, la plancha est idéale pour cette cuisson là.
Il convient de faire vite si possible, sinon une noix trop cuite, ça devient dur comme une balle de tennis.

Bien sur ce ne sont pas les seuls modes de cuisson, vous pouvez en envisager bien d'autres comme en papillotes ou pochées par exemple, il vous faut juste garder à l'esprit que la noix doit être cuite, mais pas trop...

Ensuite, et quel que soit le mode choisi, il vous faut penser à 3 choses :
1) Rincez bien les noix
2) Retirez le "pied" (petite partie dure sur le coté de la noix)
3) Séchez les noix (sopalin ou torchon), dessus et dessous, avant de les faire cuire.
Ce n'est pas toujours évident, mais pensez qu'il vous faut des noix "sèches" pour bien commencer votre cuisson, ça marche toujours mieux.

Vous vous demandez peut-être aussi si il faut garder ou pas, le "corail", cette partie orange de la coquille qui est accrochée à la noix ?
C'est juste une question de gout, personnellement je trouve ça un peu fadasse et pas très intéressant, je ne les garde pas, mais ça se discute.
Dans certaines recettes anciennes, un peu datées, le corail est utilisé à part pour constituer un fond de sauce, un peu comme un épaississant, mais c'est le même constat, pas beaucoup d’intérêt gustatif, plutôt esthétique.

En résumé : la cuisson des noix de saint jacques est une affaire toujours délicate, il faut être précis et relativement rapide.

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