Pâte levée feuilletée (pâte à croissants)

Une recette du site cuisine-facile.com

Pour 1 kg 400 g, il vous faut :

• 1 110 ml d'eau
• 2 100 ml de lait entier
• 3 50 g d'œuf  ( Comment faire pour... )
• 4 500 g de farine type 45 (T45)
• 5 9 g de sel fin
• 6 70 g de sucre en poudre
• 7 25 g de levure de boulanger
• 8 10 g de miel
• 9 30 g de beurre
• 10 100 g de pâte fermentée viennoise
• 11 50 g de levain (facultatif)
• 12 300 g de beurre
• Poids total de ces ingrédients : 1 304 grammes

Durées :

Préparation	Repos	Totale
58 min.	3 heures	3 heures 58 min.

La recette pas à pas

• 1 : Versez dans un récipient 110 ml d'eau, 100 ml de lait entier et 50 g d'œuf. Mettez au frigo pour la nuit, ou au moins 2 heures.
  On fait cela parce que (comme pour toutes les pâtes de la viennoiserie), on doit absolument travailler avec des ingrédients bien froids.
• 2 :

  La détrempe

  Dans le bol d'un batteur, versez le mélange eau+lait+oeuf bien froid, puis ajoutez 500 g de farine type 45 (T45), 9 g de sel fin, 70 g de sucre en poudre, 25 g de levure de boulanger, 10 g de miel, 30 g de beurre, 100 g de pâte fermentée viennoise et 50 g de levain.
• 3 : Pétrissez à petite vitesse pendant 8 minutes puis à vitesse un peu plus élevée pendant 10 minutes.
  
  Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.
• 4 : Vous devez obtenir une pâte souple et ferme.
• 5 : Pour être sur d'avoir suffisamment pétri, faites un test du voile, et si ce n'est pas assez reprenez le pétrissage.
• 6 : Versez ensuite la pâte sur le plan de travail fariné.
• 7 : Avec la pâte, formez un pâton en longueur, en vous aidant de cette petite vidéo.
• 8 : Couvrez le pâton avec une feuille de plastique, et laissez reposer 15 minutes.
• 9 : Au bout de ce temps, étalez le pâton au rouleau pour obtenir un grand rectangle de la taille de votre grille de four, et sur laquelle vous le déposerez.
  Posez une feuille de plastique sur le rectangle de pâte, et mettez le tout au congélateur pour 45 minutes, de façon a bien refroidir la pâte.
• 10 : Pendant ce temps, préparez les 300 g de beurre. Il s'agit de taper dessus au rouleau, dans une feuille de plastique pour lui donner la forme d'un rectangle de la même hauteur que le rectangle de pâte précédent, mais 2 fois moins large. Les boulangers appellent ça "Frapper le beurre".
  Voyez comment faire dans la vidéo ci-contre.
• 11 : Une fois le rectangle obtenu, mettez le au frigo en attendant.
• 12 :

  Le beurrage

  Vérifiez que le pâton et le beurre sont à peu près à la même température, et donc bien froids (c'est important), posez le pâton sur votre plan de travail.
  Retirez le rectangle de beurre de sa feuille de plastique et posez le sur le pâton. Si vous avez bien mesuré, il doit recouvrir la moitié de la largeur du pâton et toute la hauteur (voyez sur la photo)
• 13 : Repliez les bords du pâton sur le beurre, il faut que les bords se touchent pour recouvrir complètement le beurre.
• 14 : Avec le rouleau, donnez des pressions sur toute la surface du pâton pour bien répartir le beurre à l'intérieur.
  Si un peu de beurre dépasse aux extrémités, ce n'est pas gênant.
• 15 : Arrivée à ce stade, nous avons donc 1 couche de beurre enfermée entre 2 couches de pâte, comme résumé sur ce schéma (jaune = beurre, marron = pâte).
• 16 : Étalez le pâton dans la longueur, sur 60 cm (24 pouces) environ.
  Pas de secret : c'est assez dur car il faut beaucoup d'énergie pour étaler une pâte qui est ferme.
• 17 :

  Le tour double

  Repliez le pâton sur lui même, faites le pli non pas au milieu...
• 18 : ...mais au 2/3 environ.
  La ligne rouge indique le demi-pâton et la flèche verte où vous devez faire le pli.
  On fait cela (pliure au 2/3 plutôt qu'au 1/2) parce que à l'étape suivante, on va replier en 2 le pâton, et on aurait alors 2 plis l'un sur l'autre, ce qui n'est pas top pour la qualité du feuilletage.
• 19 : Repliez ensuite le pâton en 2 à nouveau.
• 20 : Vous venez de donner un tour double, ou "tour portefeuille".
• 21 : Arrivée à ce stade, nous avons donc 4 couches de beurre enfermées entre 8 couches de pâte, comme résumé sur ce schéma (jaune = beurre, marron = pâte).
• 22 : Avec un petit couteau bien affuté, ou un cutter, fendez le pâton sur un coté...
• 23 : ...puis l'autre.
  On fait cela pour favoriser le développement du futur feuilletage et ne pas avoir d'arrondi mais juste des couches beurre/pâte
• 24 : Donnez 1/4 de tour au pâton, puis étalez le dans la longueur, à nouveau sur 60 cm (24 pouces) environ.
• 25 : Il n'y a aucun inconvénient à ce que beurre déborde un peu sur le coté, au contraire c'est même bon signe qu'il est bien réparti en couches dans la pâte.
• 26 :

  Le tour simple

  Repliez 1/3 du pâton sur lui-même...
• 27 : ...et repliez dessus le dernier tiers .
  Vous avez donné le tour simple.
• 28 : Fendez une dernière fois les plis sur les 2 côtés.
• 29 : Ce n'est pas visible maintenant, mais avec ce tour double et ce tour simple, votre pâte levée feuilletée est constituée de 13 couches de pâte qui entourent 12 couches de beurre, ce qui, à la cuisson, vous donnera un superbe feuilletage.
• 30 : Votre pâte levée feuilletée est prête, emballez la dans un film étirable, et mettez la au frigo 2 heures avant de l'utiliser, ou bien congelez la pour une future recette.

Remarques

En matière de viennoiserie, mais encore plus de pâte levée feuilletée, le froid est votre ami à cause du beurre très présent dans la recette. Si vous avez des difficultés lors des tours parce que la pâte s'est ramollie, n'hésitez pas a faire, autant de fois que nécessaire, une pause en la mettant 30 minutes (ou plus) au congélateur pour qu'elle se raffermisse.
Idéalement, pour le beurre qui est utilisé en feuilletage, il faudrait utiliser un beurre spécial appelé "beurre de tourage", mais c'est un produit de professionnel assez dur à trouver, pas de gros soucis du beurre classique ira très bien.

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